Под редакцией | Анна Сэм

Раздел еды - CJ журналист

Мир — 9 апреля 2023 г.

23 марта, в то самое время, когда Италия выдвинула свою кухню в качестве кандидата на включение в список нематериального наследия ЮНЕСКО, Financial Times опубликовала статью, в которой итальянский кулинар Альберто Гранди утверждал, что карбонара была изобретена американцами, жившими в Италии сразу после Вторая мировая война. Утверждения в статье вызвали бурю негодования по всей Италии. «Сюрреалистическое нападение!» — осудила сельскохозяйственная ассоциация Coldiretti, в то время как страна погрузилась в пикантные дебаты в социальных сетях. Почему все так увлечены этим? А кто придумал настоящую карбонару?

«Это было сочетание итальянского гения и американских ресурсов», — объясняет автор итальянской кулинарии Элеонора Коззелла. Она провела шесть лет, освещая Национальный день карбонары 6 апреля, и в итоге написала книгу под названием «Идеальная карбонара», которая получила премию Gourmand World Cookbook Award в 2020 году. Ее название иронично, поскольку совершенство неуловимо — и, возможно, даже невозможно — в случай с карбонарой.

Коззелла взял интервью у внуков владельцев гостиниц, которые в конце 1940-х годов после Второй мировой войны кормили американских солдат в живописном районе Трастевере, прямо через реку Тибр в Риме. Солдаты, очевидно, просили «завтрак из спагетти»: яйца, бекон и макароны. А в то время, хотя страна стояла на коленях, итальянцы могли покупать на черном рынке военные пайки, включавшие бекон у американцев и яичный порошок у британцев.

Первый рецепт карбонары был опубликован в США в 1952 году. В книге «Виттлз и Вайс: экстраординарный путеводитель по кулинарии на ближней северной стороне Чикаго» автор Патрисия Бронте перечислила итальянский ресторан Armando's, принадлежащий шеф-поварам Пьетро Ленсиони и Армандо Лоренцини, среди своих любимых. места. Она добавила рецепт своего фирменного блюда карбонара.

Родившийся в Америке у итальянских родителей, Ленсиони вырос в Тоскане, но вернулся в США, прежде чем ему исполнилось 18 лет. В его карбонаре были типичные тосканские, а не римские ингредиенты: тальарини (тальятелле из широких яиц из Лукки), меццина (кусок тосканского бекона) , пармезан и яйца. Странствия Пьетро не помогают найти однозначного ответа на вопрос об отцовстве этого блюда из макарон.

«Ни у кого нет товарного знака в рецепте», — говорит Алессандро Пиперо, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен ресторана Pipero в Риме, который считается одним из королей карбонары. «Честно говоря, мне все равно, кто это придумал», — добавляет он.

Если мы все же хотим порассуждать о происхождении блюда, то следует отметить, что первый итальянский рецепт карбонары был опубликован в августе 1954 года в журнале La Cucina Italiana. «И это странно», — говорит Коззелла. «В нем есть петрушка и даже грюйер в качестве сыра! Как будто они слышали о нем, но не знали, о чем пишут».

считает, что итальянцы слишком «одержимы» своим происхождением, поскольку они строят свою идентичность вокруг набора неоспоримых истин о еде — истин, которые считаются древними, а значит, священными.

Сегодня «традиционная» карбонара готовится из гуанчиале, пекорино и яиц, а не из сливок.

«Нет никаких сомнений в том, что идентичность карбонары итальянская». Мы не должны путать историческое путешествие, состоящее из встреч и обменов, с идентичностью. Карбонара изменилась со временем, как и все мы. Хотя блюдо могло быть вызвано итальянско-американской связью, Коззелла говорит, что ему пришлось бы сказать, что карбонара — американское блюдо.

И пусть карбонара была изобретена не итальянцами, теперь она бесспорно римская. Это потому, что ингредиенты типично римские. Паста ригатони является классикой других римских блюд, таких как паста (макароны из телячьей кишки). Гуанчиале, таким образом, мягко коптит мясо. А пекорино превзошел все остальные сыры, использовавшиеся в прошлом для этого рецепта, придав ему характерный вкус умами.

Рецепт карбонары

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 упаковка (500 г) макарон

8 яичных желтков

1 щека гуанчиале, нарезанная кубиками.

сыр пекорино

черный перец

Метод

Шаг 1

Добавьте гуанчиале в чугунную сковороду и поставьте на плиту. Обжарьте гуанчиале до хрустящей корочки, вытапливая жир. Соберите растопленный жир, положите его в миску и отставьте в сторону. (Это придаст неповторимый аромат блюду.)

Шаг 2

В миску добавьте яичные желтки и небольшой ковш холодной воды и хорошо перемешайте венчиком. Отложите.

Шаг 3

Наполните кастрюлю водой, добавьте соль и дайте закипеть. Добавьте макароны и варите до состояния al dente согласно инструкции на упаковке.

Шаг 4

Слейте макароны, сохранив воду от варки, и положите макароны в миску с яичными желтками. Перемешивайте, добавляя небольшое количество отложенной воды для варки, пока не достигнете желаемой консистенции. Добавьте топленый жир и хрустящий гуанчиале.

Шаг 5

Закончите молотым перцем и сыром пекорино.